Nože

Kuchynské nože: výber správnej čepele pre každé použitie

Kuchynský nôž, ktorý nie je vhodný na dané použitie, spomaľuje prácu, unavuje a vedie k nedokonalým výsledkom. Dobre zvolený a správne naostrený nôž zmení každodenné varenie. Predtým, ako začneme hovoriť o značkách alebo cenách, je potrebné pochopiť, čo krájame, ako často a akou technikou. Práve tieto tri premenné určujú správny nákup.

Hlavné skupiny nožov a ich presná úloha

Šéfkuchársky nôž s dĺžkou 20 až 25 cm zostáva základným nástrojom každej serióznej kuchyne. Jeho široká čepeľ umožňuje krájať na tenké plátky, sekať a drviť cesnak na plochej strane. Victorinox Fibrox 20 cm, ktorý stojí menej ako 45 eur, sa používa v tisícoch profesionálnych kuchýň práve preto, že si zachováva ostrosť a vydrží intenzívne každodenné používanie bez deformácie. Cena tu nie je zárukou absolútnej kvality.

Japonský nôž Santoku s čepeľou s dĺžkou 16 až 18 cm a protiadhezívnymi jamkami vyniká pri krájaní zeleniny a chudého mäsa na tenké plátky. Jeho uhol ostrenia 15° na každej strane, oproti 20° u európskych nožov, poskytuje ostrejšie, ale krehkejšie ostrie pri krájaní kostí. Nenahrádza západný kuchársky nôž, ale ho dopĺňa.

Nôž na chlieb so zubatou čepeľou s dĺžkou 25 až 30 cm je často neprávom prehliadaný. Bez neho je krájanie bagety s chrumkavou kôrkou alebo mäkkého briošku bez rozdrvenia striedky nemožné s hladkou čepeľou, bez ohľadu na jej kvalitu. Je to jednorazová, ale nevyhnutná investícia.

Kuchynský nôž, nôž na filé, mäsiarsky nôž: kedy ich pridať

Kuchynský nôž s čepeľou s dĺžkou 8 až 10 cm zvládne presné práce: šúpanie, vypitvanie, krájanie na jemné kocky. Je to druhý prioritný nákup po kuchárskom noži. Nôž na filetovanie, ohybný, s dĺžkou 15 až 20 cm v závislosti od hrúbky rýb, umožňuje odstrániť filé z morského vlka alebo lososa bez poškodenia mäsa. Je užitočný len vtedy, ak pravidelne spracúvate čerstvé ryby. Mäsiarsky nôž, ťažký, s pevnou čepeľou s dĺžkou 26 až 30 cm, je určený na vykosťovanie a opracovanie veľkých kusov: zbytočný pre každodenné varenie, nevyhnutný, ak kupujete celé kusy.

Nerezová oceľ alebo uhlíková oceľ: v čom je skutočný rozdiel

Nerezová oceľ (inox) je odolná voči korózii, vyžaduje minimálnu údržbu a do určitej miery je vhodná do umývačky riadu. Na druhej strane si udržuje ostrosť menej ako uhlíková oceľ. Uhlíková oceľ s vysokým obsahom uhlíka (ako VG-10 alebo 1095) dosahuje tvrdosť 60 až 64 HRC oproti 56 až 58 HRC u štandardnej nehrdzavejúcej ocele, čo sa prejavuje tenším a odolnejším ostrím, ale čepeľou, ktorá oxiduje, ak ju necháte vlhkú. Pre profesionálnu kuchyňu alebo intenzívne používanie je uhlíková oceľ lepšia. Pre domáce použitie bez náročnej údržby je nerezová oceľ praktickejšia.

• Nerezová oceľ : jednoduchá údržba, dobrá ostrosť, priemerná životnosť ostria — vhodná na každodenné použitie bez pravidelného brúsenia
• Uhlíková oceľ (VG-10, 1095, ZDP-189): lepšia čepeľ, dlhšia životnosť ostria, náchylná na oxidáciu — pre kuchárov, ktorí pravidelne brúsia a po použití osušujú svoje čepele

Rukoväť, vyváženosť a uchopenie: to sa online nedá posúdiť

Nôž si vyberáte aj podľa toho, ako vám sedí v ruke. Rukoväť zo stabilizovaného dreva v niektorých japonských sériách je príjemná, ale citlivá na dlhodobú vlhkosť. Rukoväť z polypropylénu alebo živice (Pakkawood) je neutrálnejšia, hygienickejšia a odolná voči všetkým prostrediam. Vyváženosť sa meria v bode otočného čapu medzi čepeľou a rukoväťou: nôž, ktorý sa nakláňa smerom k čepeli, unavuje ruku po hodine práce. Série Wüsthof Classic a Global G-2 predstavujú dve protikladné filozofie – prvá je ťažká a vyvážená v oblasti podložky, druhá je ľahká a celá z nehrdzavejúcej ocele. Žiadna z nich nie je objektívne lepšia. Všetko závisí od toho, ako vám sedí v ruke.

Brúsenie, neoddeliteľná súčasť nákupu

Nôž, ktorý nie je pravidelne brúsený, sa stáva nebezpečným, nielen neefektívnym. Tupá čepeľ kĺže po povrchu namiesto toho, aby sa do neho zahryzla, čo zvyšuje tlak a riziko úrazov. Brúsny kameň s dvojitou zrnitosťou (400/1000 pre poškodené čepele, 3000/6000 pre bežnú údržbu) umožňuje udržiavať akúkoľvek čepeľ v dobrom stave. Oceľový brúsny tyčinka vyrovná ostrie medzi dvoma použitím bez toho, aby odoberala materiál. Tieto dva nástroje sú súčasťou rozpočtu na nože rovnako ako samotná čepeľ.

Životnosť kvalitného noža presahuje 20 rokov, ak je správne udržiavaný: okamžité vysušenie po umytí, uloženie na magnetickom bloku namiesto v zásuvke, brúsenie dvakrát až štyrikrát ročne. Nôž za 80 eur, o ktorý sa správne staráte, vždy prekoná zanedbaný nôž za 200 eur.